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论素食

 

出处:美丽殿文化事业有限公司 作者:焦桐

 

我在金门服兵役时,有一个冬夜营辅导长查哨回来,说被我连上同袍养的一只黑狗咬到裤管,遂命伙房将那只闯祸的狗宰杀来吃。我的同袍甚为悲愤,知道他的爱犬不保,遂央请伙房的朋友将狗肝留下来,他要亲自吃掉,绝不分给那可恨的营辅导长半口。我至今不能理解为什么指定要吃爱犬的肝脏?依稀只记得他吃狗肝的表情相当激烈,绝决。
可我清楚记得柯姓营辅导长,曾在1978年返台接受政战楷模表扬。我也曾受尽这个政战楷模的欺凌恶整,在那危疑肃杀的年代在金门战地,他很不爽我们「老芋仔」连长,又无可奈何。我既是老连长的参一文书,三番两次被找麻烦是容易理解的。有一次营测验,我奉命赶刻一百多张钢板,赶到连续三天不能合眼,连续五餐无暇进食,恭恭敬敬呈上成果到营辅导长办公室,他轻蔑地瞄了一眼,随手掷在地上。我含泪捡拾散了满地的一百多张钢板,胸中燃烧着怒火,恨不能像他吃狗肉般将他拆吃落腹。
那个政战楷模对狗肉之穷凶极饿,乃我生平仅见。如果在冬夜,他不是被狗咬了,而是被仙人掌刺到,他会不会下令伙房将仙人掌炖来进补?
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长期以来,动植物被人界定为财产,我们常残杀动物来庆祝某些事情,这是蛮横的物种沙文主义(species-chauvinistic)。王梵志有一首诗:「劝君休杀命,背面被生嗔。吃他他吃汝,轮回作主人」,以因果报应劝世人不要杀生。
佛教、印度教、耆那教崇尚非力主义(ahimsa),尤其是耆那教徒不伤害生物甚至会遇滤饮水、戴口罩,以免饮入或吸入虫子。耆那教徒担心不慎踩到昆虫,还禁止从事农作,只好在都市里经商。
佛教戒杀生关系着轮回果报;儒家不忍杀生,连萌芽中的草木也不忍摘折,是从仁心出发。许多我服膺的心灵都很慈悲:达文西开始他严格的素食生活后,常在城里买笼中鸟到乡间野放。圣雄甘地(Mahatma Gandhi)几乎就是一个素胎,从襁褓起就受耆那教虔诚的素食主义、非暴力观念影响。
现代工厂化的集约饲养是动物的集中营,出生即监禁在拥挤窒闷的空间,长大后强迫受孕,拆散母子,剥夺社群生活,为防止同类相残而剪掉喙尖,残酷载运、屠杀。
亚当斯(Carol J.Adams)就喟叹:「吃肉是最具压迫性、最广泛对动物的制度化暴力(meat eating is the most oppressive andextensive institutionalized violence against animals.)」。这些,是素食主义的思想基础及含义。
然则我对非暴力理念犹存在着疑虑。我们不见植物表达情绪,就以为植物没有情绪,没有知觉和感觉。科学家发现,一株橡树会在斧斫逼临时颤动,胡萝卜也会在兔子靠近时发抖。
拔下一株青葱算不算杀生?1966年,测谎专家贝克斯特(Clve Backster)实验证明植物具高度敏锐的感觉力,并断言植物会思想。吾人可以视非人动物具有心智、意识,为何不容许自己知道植物亦有感觉力?我们为动物谋道德地位,何以不能同等看待植物?
即使喝一杯水,里面变有许多微生物。面对饮食,我选择最偷懒办法:回 避。我的回避,可能就是福克斯(Michael Allen Fox)所谴责的区隔化 (Compartmentalization)倾向,无论在意议。情感上都回避、忽视自己参与 了对动物的残酷屠杀。
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素食通常由某种因素形成;较少是天生的,或蔬菜本身的美味。即素食多从理性出发,鲜少对食物的欲望和冲动。
在台湾,素食表现出强烈的宗教意义,主要是佛教和一贯道;盖天主教没有轮回报应的问题,没有杀生的顾虑。许多素食餐馆习惯播放佛乐和佛经唱诵,墙上挂着佛像,柜上经常放置各种助印的善书,往往我们快速吃完一盘饭菜走出来,满脑子还嗡嗡作响诵佛声。为什么吃素得被迫听经?佛教原非素食的宗教。
佛教的宗教原则相当灵活,佛教徒不能宰杀或观看宰杀动物,然则只要动物的生命不是由他们终结,动物肉还是可以吃的,佛陀本人从不放弃吃肉,在西藏、斯里兰卡、缅甸和泰国,佛教僧侣既吃肉也喝奶。小乘佛教的僧侣都依靠乞食为生,却不严格茹素,他们从不选择食物,因此没有排斥信徒们所提供的肉类食物;除非是不纯洁的肉食。释迦牟尼佛为此丘时即以身作则,他既非素食者,也不是喜欢肉食的人,他是一个标准的乞士。大乘佛教禁止肉食,其教义是普渡众生,他们认为一个佛教徒只吃素食,不但有益身体健康,还保全了其它生物的生命。
中国的佛教徒茹素源自萧洐。梁武帝萧洐笃信佛教,提倡素食,《梁书·武帝本纪》记载:「日止一食,膳无鲜腴,惟豆羹糖食而已」。除了不碰荤食,他还不喝酒,不听音乐,曾四次舍身同泰寺。佛教徒本来是不茹素的,在梁武帝影响下,许多佛教徒争相仿效,使佛教紧密结合了素食,如此普及发展,形成中国汉族佛教徒拒绝荤食的传统,并推动江南素食制作的水平。
莲花是佛教的象征,大乘经典所描写的菩萨,往往或坐或立于莲花之上,也多记载以莲花供佛的故事。莲花代表圣洁的德性,莲遂成为慈悲符码,许多素食餐馆常以莲命名,如「莲香斋」、「莲华」、「莲池阁」、「莲池会」、「莲德品」、「莲缘」、「净心莲」……
很多人对神明有所求,发愿某段时间茹素。这真是占尽便宜的愿望呵,祈求神明庇佑,又能享受享受健康的素食。茹素常带著打扫心灵的功勇,像托尔斯泰(Leo Tolstoy)在卡山(Kazan)大学读书时,纵欲放荡,流连妓院,每晚喝得酩酊大醉;有个农奴为了讨好他,让自己漂亮的老婆为他生了一个私生子。这个俄国最显赫的贵族后裔越堕落,罪恶感就越剧烈,逐渐想过简朴的生活,逐渐活得像一个农奴。我觉得那是一条救赎的路。托尔斯泰57岁成为一个素食者,因为全俄国的农民只能吃素,肉太贵了,黑面包和马铃薯才是他们的主食。
这很不容易,盖人类一直对肉食有著渴望,植物性食物可以维系人的生命,享用动物性食物却可以在生存必需之外,予大部分人健康和幸福。
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这几年有更多人投入有机农业,我最欣赏的是不老部落。不老部落在宜兰寒溪村,海拔约400公尺,是新部落,却属老部落型态,老的农牧生活。英俊的Wilang偕美丽的妻子Sayai躬耕于此,认真要重建、开发泰雅的传统文化。
不老部落采自然农耕法,适地适种,维护自然生态,不施论何农药和肥料,仅在农作物周用杂草堆肥,鼓励作物的根深入土壤汲取营养,「让作物和土地谈恋爱」。我注意到菜叶甚至少虫的啮痕,Wilang得意地说:会有菜虫是因为它们没有天敌,不施农药的菜园,菜虫忙着应付天敌,没有时间来吃菜。
我迷恋部落里的菜蔬,放养在森林里的野育香菇,彷佛蕴著了天地的精华,让我们重新认识这样饱满坚定的香味才是真正的香菇。部落里所有菜蔬都美得感动人心,拔起一颗萝卜,随便用溪水漱洗,即咬进嘴里,伴随清脆声的鲜甜像水梨,那浓郁的萝卜味是萝卜本色,如今却能以复得。我们为了大量生产农作物,往往消灭了农作物本来的味道。
李渔的《闲情偶寄·饮馔部》目次按重要性将蔬食列为第一,并断言:「饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬」。笠翁先生认为蔬食之美在于清、洁、芳馥、松脆,能凌驾肉食的至美则是鲜。
蔬食,虽则不免简单,往往却能表示尊敬与感恩,《西游记》第十三回叙三藏被猎户伯钦救回,晚餐伯钦款待他以几盘烂熟虎肉,无奈三藏宁可饿死也不肯破戒,幸亏伯钦的母亲出来解难:
叫媳妇:将小锅取下,着火烧了油腻,刷了又刷,洗了又洗,却仍安在灶上。先放半锅滚水,别用;却又将些山地榆叶子,着水煎作茶汤;然后将些黄粱粟米,煮起饭来;又把些干菜煮熟;盛了两碗,拿出来铺在桌上。老母对着三藏道:「长老请斋。这是老身与儿妇,亲自动手整理的些极洁极净的茶饭。」三藏下来谢了,方纔上坐。那伯钦另设一处,铺排些没盐没酱的老虎肉,香獐肉,蟒蛇肉,狐狸肉,兔肉,点剁鹿肉干巴,满盘满碗的,陪着三藏吃斋。
素食之美,在这段叙述里表现得相当精采。猎户奉献的斋饭,虽然只有山地榆叶、干菜佐黄粱粟米煮的饭,却因为有了母媳两人虔敬、细心的劳作,使那简陋的斋食显得充满了美味,值得品尝、礼赞、感恩’反观伯钦自己吃了六种丰盛的野味,却是「没盐没酱」,试想,古时候缺乏冷藏设备,这些野生动物的尸体不可能新鲜,竟不给他任何酱料或盐,腥臭之严重不难想像,那六种尸体吃起来不仅了无滋味,简直是折磨,是把食肉者的肠胃当成动物坟场。
蔬菜通常此肉品便宜,自居易<烹葵>有几句:「贫厨何所有?炊稻烹秋葵。红粒香复软,绿英滑且肥」,极尽蔬食之美。另一首诗〈食笋〉写竹笋盛产,价廉物美:
此州乃竹乡,春笋满山谷;山夫折盈抱,抱来早市鬻。
物以多为贱,双钱易一束;置之炊甑中,与饭同时熟。
紫箨坼故锦,素肌擘新玉:每日遂加餐,经时下思肉。
久为京洛客,此味常不足;且食无踟蹰,南风吹作竹。
这首诗透露高明的烹饪技术却鲜为人知:将竹笋和生米同炊同熟。我虽则尚未试过,却能想象其中的深奥,其一,竹笋用炊煮的方式较泡在水中熬煮能挽留笋汁的鲜美;其二,竹笋的纤维在炊煮的过程,吸收了米汤,美化了笋的口感和滋味。
诚如诗中所言,吃素吃久了,会不习惯肉味,乃至斥肉反应。我的经验是只要吃素超过一星期,就会觉得肉味顿失美感。圣雄甘帅中学时在同学的诱引下吃了一块山羊肉,以致奸几个星期无法入眠,每到半夜都会惊醒,梦见那只山羊在肚子里咩咩叫。
蔬食表现的就是这种清淡美学,陆游所谓的「食淡百味足」,蔬菜滋味最能表现素食美学。陆游喜爱蔬食,较少吃肉,他可能是最爱吃野菜的传统诗人,〈蔬园咏〉系列诗作歌咏种菜、食蔬;其它像〈自咏〉:「薄酒如重酿,寒蔬抵八珍」;〈杂感〉:「晨烹山蔬美,午漱石泉洁」;〈食荠〉:「日日思归饱蕨薇,春来荠美忽忘归,传夸真欲嫌茶苦,自笑何时得瓠肥」;「小着盐酰助滋味,微加姜桂发精神」,蔬食最怕粗鲁的呆厨,随便添加大量的调味料,毁容般毁掉姣奸的清淡美。
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从前在丽水街惊艳一家「梦见地中海」,我常去吃,也介绍隐地去,甚至在那里举办时报文学奖的决审会议、餐会。我吃了很久才发觉原来是一家素食餐馆。可惜美好的事物多很短暂,餐馆竟忽然歇业了,我觉得像从一场悲伤的梦里醒来。素食的好处很多;但是,拜托把素菜弄美味一点。台湾拥有全餐馆,遗憾大部分的素食餐馆多乏善可陈。我曾慕餐馆,点了一客炒稞条套餐,包含蔬菜汤、前菜、品和茶,贵得离谱。如果食物美味,贵一点其实无,前菜都很平凡。作为该店招牌的炒棵条口感似绿香,淹死在稀而多的酱汁里,看来并无「炒」的王条上的蔬菜了无滋味,花椰菜只是稍微烫过,硬得要命,差点把我的假牙咬断掉。我边吃边怀念当年的「梦见地中海」,委屈地想掉泪。
最后那碗茶尤其侮辱人,错把粗俗当艺术,虽直接将茶叶泡在碗里,却毫无茶味。有些人很奇怪,奸像以为墙壁搞一点红砖、室内摆几张木质桌椅就很有气质了。走出餐馆,觉得不如随便去咖啡厅吃一盘生菜色拉,或买一个什么蔬菜三明治罢。
我也曾误入一家知名的欧式素食自助餐,菜色种类多,分热炒、色拉、卤味等等多区,颇具规模。可惜无甚效率,我用餐的半小时间,竟来买单两次。令人泄气的是除了素蚵仔煎(以松茸菇取代蚵仔)、麻油面线,其它的东西味道很一般。热度不够的三杯猴头菇(只有那小铁锅滚烫);冷掉的pizza;微苦的笋汤……连煮竹笋都不懂得如何避免苦味,不晓得那里来的厨师。此店强调使用 「金字塔能量水」洗濯食材,究竟是什么水?听起来蛮唬人的,不过菜烧得不好吃,用三亿年前冰山的水来洗菜也徒然。
我要忍耐,我一定要忍耐。上帝对人类说:「我爱你,所以要惩罚你」。他赐我陋食,肯定是要我明白,这世界充满劣厨。我不奢望每天都享受美食,但求牠再赐予我克服陋食的勇气和力量。
美食是一种文化,一种品味。有没有素食美食家?
我吃过最美的素餐在佛光山,远胜过厦门南普陀寺的素宴。那次星云大师赐宴,令所有朝山者体验了素食的华丽和高尚,令我领悟人间佛教的文化深度。
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素食具阴性特质。
早期人类社会,女人多负责饮食的采集,男人则担任狩猎。流血,代表征服,也关连着仪式化的动物牺牲,藉饮血获取力量,达成盟誓。肉的象征意义和男性的气概、权力连结,大块吃肉、大碗喝酒是男性中心的饮食模式;肉类呈现、强化各种形式的父权。这种父权神话,自然,忽略女性采集者对人类社会的贡献。
当代英国哲学家米杰里(Mary Midgley)说:「肉食显示成功与富足,因而也显示好客(meat-eating indicates success and prosperity,therefore hospitality.)」。有足够的肉和别人分享,代表有一定的权力,能取得、拥有一定的财富。
素食令人谦逊,或者说谦逊者欢喜素食。
在素餐馆,用餐者很少像我这样的肥仔,放眼看到头多显得苗条,文雅,大家安静进食,仔细咀嚼,以一种缓慢的基调,惜福用完,鲜见残善剩饭,颇有珍惜食物、敬重天地的意思。
陆游<病中有述>有一句「下箸如对敌」,面对食物如同面对敌人,谨慎,戒惧。日常饮食存在著许多风险,尤其肉食,路人皆知大鱼大肉过生活严重妨碍健康。  
曹操信奉养生术,在<陌上桑>谈到他的饮食之道:「交赤松,及羡门,受要秘道爱精神。食芝英,饮酿泉,拄杖桂枝佩秋兰。绝人事,游浑元」,一方面保养精气,不让外务烦扰心神;一方面茹素吃补,常饮清泉水,明显是传统的道家养生术。
道家的饮食美学也是师法自然,遵循自然的律动。苏东坡谪居领南,过了一年,朝延未再眨谪,正高与可以保全性命,痔疮却发作,疼痛呻吟了近百日,由于岭南缺乏医药,有的也无效,道士教他》去滋味,经熏血」,暂时不沾荤膻、美味,减量,并中能吃得简单,「旦夕食淡面四两,犹复念食,则以胡麻、茯苓糗足之。饮食之外,不啖一物」,他发现食物疗效果良好,感受清淡寡欲的优点,并在其中休会「味无味之味,五味备兮」,饮食美学徒此到了云淡风轻的境界。
目前素食较肉食健康的科学论据已颇有累积,有些人甚至相信素食会增长力量,断言牛、马、象之所以体力那么棒,是因为牠们吃素;狮、虎、豹之类徒具爆发力,却缺乏耐力,因为牠们吃肉。吾亦爱蔬食,然则上述的逻辑有问题,我们明白素食之美,却不好妄自推论,不能拿狮虎跟象马比较,而应在同物种间比赛才公平,例如吃素的狮子和吃肉的狮子、吃素的考虎和吃肉的考虑比比看谁的力气大?
职业运动员,像杀手考夫斯基(Killer Kowalski)这样拥护素食主义的毕竟是极少数。考夫斯基21岁时开始入弃吃肉,竟发现力气、耐力急速地增长,在摔角场上打遍天下无敌手,他身高203公分,体重113公斤,决是浓眉紧锁,神情骇人,格斗时的狠劲,更令所有的选手畏惧。
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自古以来素食就是一种节俭的生活方式,容易取得而且通常较便宜。萧伯纳之所以吃素,最初是经济考虑,他二十五、六岁时阮囊差涩又勤奋写作,大英博物馆附近有许多素食餐馆,萧伯纳在博物馆的图书室工作了一上午,就走进素食餐馆饱食一顿便宜的素餐。
素食又不见得都便宜,1933年萧伯纳搭邮轮过境上海,为了让大文豪尝尝中国香积厨的风味,邵洵美作东在功德林午宴,与会者有宋庆龄、蔡元培、鲁迅、林语堂、杨杏佛,七个人吃掉46银元,当时一席鱼翅席大约只需12元,功德林的素菜竟四倍于鱼翅席。
多年前我担任慈济大学顾问,帮忙筹划东方语文学系,到校第一天即获赠一套环保餐具。我在校园餐厅用餐,吃的自然是素食,每次吃饱了饭,将餐具洗干净,带回去下次再用,好像受到上人的感召,以一己的小行动参与了地球的维护。当时并不觉得校园里的菜肴有何特别,如今却怀念那里的炒面和绿豆汤。
柏拉图所构想的乌托邦是素食社会,他相信素食比较健康,也意识到素食的土地利用方式较有效率。这是非常有洞见的环境伦理。提倡素食常令人心生焦虑,最新的数据显示,生产肉食的二氧化碳排量,是素食的三倍。
关于素食环保,雪莱(Percy Bysshe Shcllcy.1792-1822)显然早有洞见,他认为吃肉不但糟蹋生命,也过度奢侈,浪费耕地:「美肥一头食用牛所消耗的高营养蔬菜,数量足以供十倍的人口食用……如今我们最肥沃的地方,多用来种植给动物吃的作物,浪费的粮食难以计数。」
素食可令地球转向一个更美好的未来。
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常有人询问:「那里有美味的素食?」台湾非常无用心经营的优质餐馆,例如「钰善阁」、「水来青舍」、「青春之泉」、「京园」、「斐丽巴黎厅」
「玉善阁」的用餐空间以竹、花、草、石布置,带着经度的禅意。店家强调食材新鲜,且不使用化学添加物烹调。菜色多用季节时蔬来创作,并采怀石料理的呈现方式,做工细致,我每次去一定要吃的是「胡汁猴排」,此菜制作费时:猴头菇先用水冲泡一整天,以消除其苦涩味;再腌制一天,拍打成排后入锅油煎,成品淋上黑胡椒、迷迭香调制的酱汁。猴排的旁边缀饰着用梅子渍遇的蜜西红柿,颇有解腻之效。服务员会伴着一杯「天醋香草」送上桌,并解说西红柿如何饱含对人体有益的胺基酸,而那杯醋欲又怎样以熏衣草、蜂蜜调制,能够中和血液的酸碱值,还可以舒松压力。
「锰善阁」是一家高级素食餐馆,高级的餐馆多以健康、生为诉求,这是全球性的趋势。可惜此店的楼梯稍陡,恐怕不适合老人家。  
我期待这样的素食餐馆也能够有侍酒服务。  
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大戴礼记:「食肉勇敢而悍,食谷智慧而巧」。真的假的?不过,如果茹素能变得像毕达哥拉斯的数学那么好,我情愿成为毕氏信徒(Pythagorean),终生都吃蔬菜。  
我有时吃素,并无任何理由,只是随性想吃。我认为饮食毋需太忌口,想吃什么就吃什么,否则尽吃些不欢喜的东西,未免活得太辛苦了。  
素菜荤名是中华素食的特色,乍看彷佛吃素者亟思荤食,遂取荤菜名,并在烹调时模拟荤菜味,聊以安慰肉食的渴望。然则也不尽然,素菜荤味是一种烹饪的创意和想象力。  
吃素不是吃斋,佛法中的「六斋」是每月修六天斋戒。修的是清净心。 
茹素更非禁欲,也不是断绝味觉的快感,万不可自甘囚禁饮饮所可能带来的愉悦。台湾有许多素食模拟各种肉品的滋味。如生鱼片、乌鱼子、燕窝、东坡肉、麻油鸡、红烧狮子头……其维妙维肖,招致许多无理的批评,说吃素就吃素,何必思念着荤味。
这是对素菜荤味的偏见,盖模拟是一种创意,通过肖真的口感,不仅衍生趣味,亦拓展味蕾的经验,令嗅觉和味觉徒密闭的囚禁状态释放出来,开发审美的想象力,其滋味有时更胜于所模拟的肉食品,拓展出素食者的味觉向度和审美领域,为素食领域开闭崭新的广阔天地。   
我认为素菜荤味是一种烹调的表现方式,挑战僵化的认知传统。法国哲学家德勒兹(Gilles Deleuze)说:世界是通过各种不同的方式来表现和复制的,他强调,那些以为现实和表现之间只有一种理解方式的观念很荒谬。   
模拟物隐藏着一种积极的力量,它描述肉品,否定肉品,进而创作新的菜蔬意义。肉类之腥膻,不免依赖各种调味料来修饰、掩盖。
高级的食物总表现轻淡,原味,清净之美。我们的舌头混迹江湖久矣,味蕾遭劣厨用味精折磨得呆滞,被浓油赤酱欺瞒得不辨是非,不知萝卜之甜,不识马钤薯之香。烹调得宜或不加烹调的蔬菜可能是一种救赎,救风尘般拯救曰益迟钝的味蕾,重新认识食物本味。  
我喜爱生长自大地的叶菜,它们各自都有丰富的表情:含蓄包裹的高丽菜,充满生命活力的地瓜叶,缠绵萦绕的川七……可能,有一段时间对我来讲,蔬菜的观赏价值超过食用价值。  
我从小拒吃叶菜,我又不是牛,干嘛嚼草。后来慢慢明白,蔬菜也可以处理得很美味。蔬菜不好吃,肯定是遭到劣厨毒手。我亲近庖厨多年来,逐渐觉得愧对蔬菜。  
没有人能真正忽略美丽的事物。我越来越欢喜蔬菜,在市场,蔬菜最能表现季节(奇怪,很多人冬天还吃生菜沙拉),和乡土风情;我发现,饮食文化越深刻的地方,越热爱蔬菜。现在我宴客的菜单,逐渐视蔬菜为主角,不是为了健康,纯粹是追求美味。
从前,素食者学会招致共样的眼光,感谢晚近营养学的发运,使素食者像最开化的文明人。

 

出处:美丽殿文化事业有限公司 作者:焦桐